Puszysta włoska pizza

🍕 Klasyczna Pizza Rzymska Margherita (Proporcje na 2 blachy)

• Czas przygotowania: ok. 30 minut pracy własnej

• Czas wyrastania: 2 godziny (temperatura pokojowa) + 24–48 godzin (lodówka)

• Ilość porcji: 2 duże ciasta (panetti) o wadze ok. 450 g każde

🛒 Składniki

Ciasto o wysokiej hydratacji (75%)

• 500 g mąki pszennej typu 00 o wysokiej zawartości białka (np. Caputo Cuoco lub Caputo Pizzeria)

• 375 ml bardzo zimnej wody

• 3 g drożdży suchych (np. Caputo Lievito) lub 9 g drożdży świeżych

• 12 g soli (ok. 2 płaskie łyżeczki)

• 15 ml oliwy z oliwek Extra Vergine (ok. 1,5 łyżki) + trochę do wysmarowania miski i blachy

Sos pomidorowy i wierzch

• 1 puszka (400 g) pomidorów San Marzano DOP

• 300 g włoskiej mozzarelli (najlepiej Fiordilatte lub w bloku)

• 1 pęczek świeżej bazylii

• Sól i świeżo mielony czarny pieprz (do smaku)

• Oliwa z oliwek Extra Vergine do skropienia

🥣 Instrukcja przygotowania

Krok 1: Wyrabianie i składanie ciasta

1. Aktywacja drożdży: Do miski wlej całą zimną wodę, wsyp 3 g drożdży suchych, dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.
2. Mieszanie: Do misy miksera (z hakiem do ciasta drożdżowego) wsyp 500 g mąki i wlej wodę z drożdżami. Zacznij wyrabiać na niskich obrotach, aż mąka wchłonie płyn.
3. sól i oliwa: Gdy składniki się połączą, dodaj 12 g soli oraz 15 ml oliwy. Wyrabiaj przez kolejne 10 minut. Ciasto może wydawać się luźne i klejące - to normalne przy tak dużej ilości wody.
4. Odpoczynek i skłądanie: przełóż ciasto do dużej miski wysmarowanej oliwą i szczelnie przykryj folią spożywczą. Zostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
5. Seria składań (co 30 minut): W ciągu tych 2 godzin, dokładnie co 30 minut (łącznie 4 razy), zdejmuj folię, zwilż dłonie wodą i złóż cisato: złap od dołu, naciągnij do góry i złóż do środka z każdej z czterech stron (góra, dół, lewo, prawo). Po każdym składaniu zamknij miskę folią.

Krok 2: Długie dojrzewanie (Sekret chrupkości)

1. Po ostatnim złożeniu, szczelnie zafoliowaną miskę włóż do lodówki na 24 do 48 godzin. W tym czasie ciasto przejdzie powolną fermentację, nabierze smaku i pęcherzy powietrza.
2. Po tym czasie wyjmij ciasto z lodówki, wyłóż na oprószony mąką blat i podziel nożem na 2 równe części (po ok. 450 g).
3. Każdą część delikatnie zwiń w gładką kulkę (panetto), podwijając brzegi pod spód. Ułóż je na blacie, przykryj czystą ściereczką i odstaw na 1–2 godziny, aby ciasto ociepliło się do temperatury pokojowej.

Krok 3: Przygotowanie sosu i sera

1. Sos: Do miski przełóż pomidory San Marzano z puszki. Rozgnieć je dokładnie dłońmi na jednolitą masę z wyczuwalnymi małymi kawałkami owoców. Dodaj szczyptę soli, pieprzu, kilka porwanych listków bazylii i łyżeczkę oliwy. Wymieszaj.
2. Ser: Mozzarellę porwij w dłoniach na podłużne, cienkie paski. Nie używaj noża ani tarki – rwana mozzarella lepiej trzyma strukturę i idealnie się roztapia.

Krok 4: Formowanie i pieczenie (Dwuetapowe)

1. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej 250°C lub więcej) w trybie góra-dół. Grzej go przez minimum 30 minut przed pieczeniem.
2. Prostokątną blachę domową obficie wysmaruj oliwą z oliwek.
3. Weź jedną kulę ciasta, połóż na blasze i delikatnie, wyłącznie opuszkami palców, naciskaj je od środka ku brzegom, rozciągając do kształtu formy. Nie używaj wałka! Pamiętaj o dociśnięciu brzegów.
4. Na rozciągnięte ciasto wyłóż połowę sosu pomidorowego i rozprowadź łyżką, zostawiając wolne brzegi.
5. Wstaw blachę na sam dół piekarnika (bezpośrednio na dno lub najniższą półkę) i piecz przez 8 minut. Spód musi stać się sztywny i podpieczony.
6. Wyjmij pizzę, rozsyp na niej połowę porwanej mozzarelli i przełóż blachę na samą górę piekarnika. Dopiekaj przez kolejne 5–8 minut, aż ser całkowicie się rozpuści i lekko przypiecze.

Krok 5: Podanie

• Po wyjęciu z pieca natychmiast udekoruj pizzę świeżymi listkami bazylii i opcjonalnie skrop odrobiną świeżej oliwy Extra Vergine. Pokrój na prostokątne kawałki nożyczkami lub nożem do pizzy.