Pikantne kimchi

Składniki:

Baza:

• 1 duża kapusta pekińska (ok. 1,5 kg).

• Około 1/4 szklanki soli (najlepiej kamiennej, niejodowanej) – do zasolenia kapusty.

Warzywa:

• 1 średnia biała rzodkiew (japońska mu lub zwykła podłużna), pokrojona w zapałki.

• 1 duża marchewka, pokrojona w zapałki.

• Pęczek szczypioru (grubo pokrojonego, ok. 2-3 cm kawałki).

Kleik ryżowy (baza pod pastę):

• 1 szklanka wody.

• 1 pełna łyżka mąki ryżowej (może być też pszenna).

• 1 łyżka cukru (lub syropu klonowego).

Pikantna pasta (Yangnyeom):

• 5-8 łyżek gochugaru (5 łyżek = średnio pikantne, 8 łyżek = prawdziwy koreański ogień).

• 1 mała cebula.

• 4-5 ząbków czosnku.

• Około 2-3 cm świeżego imbiru.

• 4 łyżki sosu sojowego (lub sosu rybnego, jeśli wolisz wersję tradycyjną).

Instrukcja krok po kroku:

Krok 1: Przygotowanie kapusty (Solenie)

1. Pokrój kapustę pekińską wzdłuż na ćwiartki, a następnie w poprzek na spore kawałki (ok. 3-4 cm). Odrzuć twardy głąb.
2. Wrzuć kapustę do dużej miski, zasyp solą i dokładnie wymieszaj dłońmi, lekko ją ugniatając.
3. Odstaw kapustę na 2 godziny. Co 30 minut przemieszaj ją od dna. Kapusta powinna mocno zmniejszyć objętość i puścić mnóstwo wody.
4. Po 2 rzeczach bardzo dokładnie opłucz kapustę w zimnej wodzie (nawet 3 razy), aby pozbyć się nadmiaru soli. Odsącz ją na sicie i dobrze odciśnij dłońmi z wody.

Krok 2: Kleik ryżowy

1. W małym garnku wymieszaj wodę z mąką ryżową. Postaw na ogniu i cały czas mieszaj, aż płyn zagotuje się i zamieni w gęsty, lekko przezroczysty kleik (jak budyń).
2. Dodaj cukier, wymieszaj, zdejmij z ognia i zostaw do całkowitego ostygnięcia.

Krok 3: Ostra pasta kimchi

1. Do blendera wrzuć cebulę, czosnek, imbir oraz wlej sos sojowy. Zblenduj wszystko na gładką masę.
2. Przelej tę masę do wystudzonego kleiku ryżowego, dodaj płatki gochugaru i dokładnie wymieszaj. Powstanie gęsta, krwistoczerwona pasta o intensywnym zapachu.

Krok 4: Wielkie mieszanie

1. Do dużej miski wrzuć odsączoną kapustę, marchewkę, rzodkiew oraz szczypior.
2. Dodaj przygotowaną pastę.
3. Załóż gumowe rękawiczki (chyba że chcesz przez dwa dni palić się przy przypadkowym dotknięciu oka) i dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, wcierając pastę w każde warzywo.

Krok 5: Pakowanie i fermentacja

1. Przełóż kimchi do czystego, wyparzonego słoika (lub słoików).
2. Kluczowy moment: Bardzo mocno ugniataj warzywa w słoiku (np. pięścią lub drewnianą łyżką), aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Na wierzchu powinien pojawić się płyn, który odetnie dostęp tlenu.
3. Zostaw około 2-3 cm wolnej przestrzeni od góry słoika, bo kimchi zacznie pracować i "rosnąć". Słoik zakręć, ale niezbyt mocno.

Czas na magię: Postaw słoik na talerzyku (na wypadek, gdyby sok wykipiał) i zostaw w temperaturze pokojowej na 2 do 4 dni. Raz dziennie możesz otworzyć słoik i docisnąć warzywa, żeby wypuścić gazy. Gdy poczujesz przyjemny, kwaśno-ostry zapach, przenieś kimchi do lodówki.

W lodówce proces fermentacji zwolni, a kimchi z każdym dniem będzie zyskiwać głębszy smak. Najlepsze jest po około tygodniu!